【烹飪技巧】年夜飯必備技巧之(魚肉篇)

來自:小白廚藝班主題站 作者:貓相公 2016-01-04 02:50:51 51393次閱讀

1、煎魚有秘訣:魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

1)油下鍋后,再在油里放1-2片生姜,煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。火候是決定成敗的關鍵,煎魚得鍋熱、油少、火要溫。如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽。

2)魚入了鍋就少動它,怕它不熟而不停地翻,三兩下必弄得皮開肉綻。在此之前必須等鍋熱再放油,魚也要擦干了再入鍋,小火輕煎,別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋,只要將鍋身偶爾傾斜一下,讓火力平均受熱,控制火力別太猛就行了。

3)如果是煎魚,大約煎十分鐘,外皮定型了再翻面,此時肉已熟而中間的汁還能保留,若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了,其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口,并不是高明的方法,魚肉一劃開,湯汁便容易流失,干煎的魚也不要太大條才好。

4)如果您燒魚,在此之前,魚一般是要煎一下,但應該是稍煎即可,不能把魚煎的兩面焦黃再燒,那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。

2、鯉魚要抽筋:
1)鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋,在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重,二是它屬強發性物(俗稱”發物”),特別不適于某些病人食用。

2)抽筋時,應在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍,使

3)鰓后刀口內的筋頭冒出,用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。

3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?

宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發苦。魚膽不但有苦味,而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除。

4、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,后放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜里淡。

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