【烹飪技巧】年夜飯必備技巧之(蔬菜篇)

來自:小白廚藝班主題站 作者:貓相公 2016-01-04 02:50:51 54686次閱讀

蔬菜烹飪的時候有很多技巧,因為蔬菜含有豐富的維生素,如果不掌握技巧,很多營養將白白流失了,我在上一篇文章《做菜做飯技巧之【主食篇】》介紹過主食的一些技巧,學做菜的人,看了應該有所感觸,而且是一些做菜做飯的寶貴技巧,那么,這篇主要分享的是關于蔬菜的一些技巧。

1、大火炒菜,小火煮菜。
維生素C、B1都怕熱、怕煮。據測定:急火快炒的菜,維生素C損失僅17\%;若炒后再煮,菜里的維生素C將損失59\%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,則用小火。開煮前菜里加少許醋,有利于維生素的保存。

2、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜

3、炒蔬菜如何保持鮮綠:蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

4、若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或堿面,能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。

5、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑

6、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

7、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味

8、炒菠菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒,煸炒至全部變色,加適量鹽,加適量味精調味,翻炒即成。

9、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

10、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然后再用油炸

11、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味

12、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

13、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽

14、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香

15、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初

16、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

17、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減

18、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除

19、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入

20、菜太辣,放一只雞蛋同炒

21、菜太辣,放些醋可減低辣味

22、菜太苦,滴入少許白醋

23、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

24、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中

25、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香

26、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜

27、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。

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